A influência do processo de secagem na qualidade sensorial e química do café (Coffea Arabica L.)
Por Rafaella Rabello
A secagem do café de cultivar Coffea Arabica L. é fundamental para influenciar suas características físico-químicas e sensoriais. Esse processo, realizado de diferentes maneiras (como secagem natural, contínua e intermitente) em temperaturas entre 60 °C e 80 °C, impacta profundamente a qualidade da bebida final. Pesquisas brasileiras indicam que a escolha do método e da temperatura de secagem influenciam significativamente o sabor, aroma e composição química dos grãos de café. De acordo com Corrêa et al. (2010), temperaturas mais elevadas durante a secagem podem degradar compostos aromáticos, alterando o sabor final do café. Além disso, estudos de Borém et al. (2008) mostram que métodos diferentes de secagem, como a secagem ao sol e a secagem artificial, resultam em variações notáveis na composição química e nas características sensoriais dos grãos.
A secagem natural preserva alguns componentes, alterando outros, como teor de pH, solubilidade em água, açúcares, compostos fenólicos e proteínas. Essas variações não só modificam as características químicas dos grãos, mas impactam profundamente sabor, aroma e corpo da bebida final.
A secagem contínua em temperaturas mais baixas, como 60 °C, conserva melhor os compostos voláteis que conferem aroma e sabor distintivos ao café. Por outro lado, temperaturas superiores, ou métodos intermitentes, aceleram reações químicas que modificam a estrutura molecular dos compostos nos grãos, impactando a qualidade sensorial.
Análises sensoriais indicam que grãos secos de maneira contínua a 60 °C exibem maior intensidade no sabor do café, conforme avaliação de especialistas. Em contrapartida, amostras submetidas à secagem intermitente a 80 °C mostram menor intensidade nesse aspecto. Esses resultados destacam a importância da técnica de secagem na definição das características sensoriais do café, o que tem impacto direto na percepção da qualidade da bebida pelos consumidores.
O processo mais comum e econômico para preservar a qualidade dos grãos no período de armazenem é a secagem. Portanto, ao considerar a secagem como um componente crítico na produção de café, os produtores têm a oportunidade não apenas de aprimorar a qualidade do produto final, mas também de atender às demandas de um mercado cada vez mais exigente e diversificado. Investir em tecnologias e práticas que maximizem os benefícios da secagem é essencial para garantir a consistência e superioridade do café em escala global.
Referências:
Coradi, P. C., Borém, F. M., & Oliveira, J. A. (2008). Qualidade do café natural e despolpado após diferentes tipos de secagem e armazenamento. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, 12(2), 181–188. ttps://doi.org/10.1590/s1415-43662008000200011
Corrêa, P. C., Oliveira, G. H. H., Botelho, F. M., Goneli, A. L. D., & Carvalho, F. M. (2010). Modelagem matemática e determinação das propriedades termodinâmicas do café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem. Revista Ceres, 57(5), 595–601. https://doi.org/10.1590/s0034-737x2010000500005
Ferreira, A. C. C., & Montanuci, F. D. (2020). Influência da temperatura e método de secagem do café (Coffea arabica) nas características físico-químicas e sensoriais da bebida de café. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 14(2), 3228–3249. https://doi.org/10.3895/rbta.v14n2.8380
Isquierdo, E. P., Borém, F. M., Oliveira, P. D. de, Siqueira, V. C., & Alves, G. E. (2012). Quality of natural coffee subjected to different rest periods during the drying process. Ciência e Agrotecnologia, 36(4), 439–445. https://doi.org/10.1590/s1413-70542012000400008
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