O que está por trás dos tipos de cafés comercializados?
Na comercialização do “pó de café” existem diversas normas de qualidade que, muitas vezes, não são de conhecimento dos consumidores. As embalagens dizem muito a respeito do produto que estamos adquirindo. Sendo assim, quais são as diferenças entre o café “extraforte” e o tradicional, quando se tem por dentro da embalagem um mesmo produto: o café torrado e moído?
Antes de conhecermos estas diferenças, vamos entender os critérios de classificação que existem e algumas definições:
O “Café cru”, ou em grão, é a semente beneficiada do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente arábica e robusta. É este “Café cru” que posteriormente será torrado e moído, produzindo o popular “pó de café” que será classificado de acordo com: o tipo, a bebida, a granulométrica e a cor do fruto.
O primeiro fator a ser considerado, para definir a qualidade do café, é a sua espécie, uma vez que as espécies arábica e robusta são diferentes: A Arábica produz um café mais fino, apresentando uma bebida de qualidade superior, com um maior aroma e sabor (contudo, ainda existem variações de aromas e sabores dentro dessa espécie). O Robusta utilizado nos blends (misturas), com o arábica, foi criada com a finalidade de encorpar a bebida e diminuir a acidez da espécie Arábica. Sendo assim, oferece um produto de menor custo e adequa o gosto à preferência ou costume de alguns consumidores.
CLASSIFICAÇÃO DO GRÃO — A análise é realizada em cima de uma amostra, uniforme, de 300 gramas do produto, cujo "tipo" será determinado em função da quantidade de defeitos. A tabela COB (Classificação Oficial Brasileira) classifica o café de "Tipo 2" a "Tipo 8" - e mais uma qualidade inferior -, sendo que um "tipo" de número menor indica um café com menos defeitos.
Fonte: www.mexidodeideias.com
Um quesito que define e valoriza o tipo de café é a uniformidade. Os classificadores usam uma terminologia específica para avaliar o tipo de bebida: "Estritamente Mole" (Strictly Soft), "Mole" (Soft), "Dura" (Hard), "Riada" (Rioy), "Rio" (Rio) e "Rio Zona" (Rio Zona). Sendo o "Estritamente Mole" de maior valor agregado e o "Rio Zona" na outra ponta da classificação como de menor qualidade.
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A TORRA - Recomenda-se que o ponto de torra do café varie entre 45 e 75 pontos no disco Agtron ou equivalente correspondendo ao intervalo moderadamente escuro e moderadamente claro como descrito na figura abaixo:
Fonte:SCAA
CERTIFICAÇÃO GLOBAL DA BEBIDA – Degustadores treinados pela Associação Brasileira das indústrias de café (ABIC), determinam a qualidade do café por meio do paladar, olfato e tato e atribuem um conceito de qualidade global usando uma escala linear de 0 para muito ruim a 10 café excelente (ABIC, 2006e)
Agora já podemos avaliar melhor o nosso “pó de café” analisando os tipos de café que existem no mercado:
Café Gourmet
É aquele considerado mais raro e exclusivo que tem somente atributos de qualidade positivos, características únicas e marcantes. Normalmente, tem doçura própria, aroma e sabor que lembram cereais torrados, flores, frutas ou achocolatados (SEBRAE, 2005).
Espécie: Somente Café Arábica.
Qualidade de bebida: Estritamente mole ou mole.
Classificação COB: 2 a 4.
Ponto de torra: Moderadamente clara a quase média correspondendo 60-65 no disco Agtron.
Deve ser embalado à vácuo em atmosfera inerte ou com válvula aromática. Outras formas de embalagem deve ser administradas com prazo de validade inferior a 10 dias após a torração.
Certificação Global da Bebida: 7,3 à 10
Cafés Superiores
Têm qualidade reconhecidamente boa e são acessíveis aos consumidores que mantêm a sua fidelidade à bebida.
Espécies: Somente arábica ou Blendados com café robusta com limite de até 15%.
Qualidade das bebidas (Robusta e Arábica): Bebida Dura a Mole.
Classificação COB: 2 a 6.
Ponto de torra: entre Médio e Moderado ou seja 50 a 65 no disco Agtron.
Deve ser embalado a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Outras formas de embalagens devem ser administradas com prazo de validade inferior a 15 dias após a torração.
Certificação Global da Bebida: 6 à 7,3
Cafés Tradicionais
Espécies: São Blendados com café robusta. Sem limite de Blend mas preservando aroma e sabor, são utilizados normalmente 20% de robusta chegando até a 30%.
Qualidade das bebidas: Qualquer
Classificação COB: até tipo 8
Ponto de torra: Entre moderadamente escuro a médio claro, ou seja, 45 a 65 no disco Agtron.
São embalados a vácuo e também existem embalagens do tipo “almofada” no mercado.
Certificação Global da Bebida: nota maior ou igual a 4,5
Esses são os cafés mais encontrados no mercado. Assim, cafés com uma qualidade diferente ao tradicional é denominado por exemplo como café extraforte, este possui ponto de torra alto e desta forma não consegue ser classificado como tradicional. Ao contrário do que pode parecer o termo extraforte tem relação apenas com o ponto de torra e não significa mais cafeína ou qualidade superior. O mesmo se atribuí para os cafés denominados “fortes”, estes possuem os atributos dos cafés tradicionais, mas também necessitam de um ponto de torra diferente. Encontramos também no mercado a existência dos Cafés Funcionais que são os descafeinados, vitaminados, orgânicos, enriquecidos, entre outros atributos. E os Cafés Inovadores são os produtos de uma nova geração tecnológica como os cappuccinos e os shakes.
Fontes e pesquisas:
Agroindústria de café torrado e moído: viabilidades técnica e econômica / Ronaldo Perez [et al.]. – Viçosa, MG : UFV,2008
